白茶萎凋过程中的水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。

科学研究发现降低萎凋温度，延长萎凋时间，白茶中的功能性成分含量增加。原因是低温抑制多酚氧化酶活性，多酚类物质的氧化速率降低；长时间的萎凋使得咖啡碱与氨基酸得以充分生成并积累。

相反，高温增强多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是儿茶素类的氧化；咖啡碱、氨基酸在萎凋过程中含量增加，过短的萎凋时间造成含量积累不足。

所以做出一款好白茶，对环境中的温湿度、风速、光照等都是有要求的。看天吃饭不应该是提倡的传统，它也不是白茶的精髓。

上海品茶白茶的精髓就是不破坏酶、不破坏叶细胞，做好茶叶水分散发与酶促氧化的平衡，消除青臭气、消除苦涩、增加甜爽感，达到茶香鲜爽馥郁，滋味甘醇鲜爽。

凡事有度，萎调时间过短青臭气难消除，时间过长了弄不好会有酵气产生。

上海品茶白茶工艺不复杂，但不用心是很难做好的，所以茶农要不是近几年白茶热，都是更多的做绿茶滴，做白茶费心思还风险挺大的，那时候国内没有多少人认这个，做不好就只有扔了，不像现在有那么多小白接着。