1、干燥方式的影响

上海品茶风干和晒干可使毫色发白银亮，叶绿素破坏较少，但因热作用小，物质转化也少，氨基酸，总糖量较有烘干工艺的少，香气也不及烘干工艺的高，并带有青气，而且茶叶很难干透达到要求，甜度、醇和度也欠缺。在潮湿无风天或者阴雨天，也不能做到风干晒干。

上海品茶烘干则是在相对较高温度的烘焙作用下，某些带青气的低沸点的醇、醛类芳香物质挥发和异构化，形成带清香的芳香物质。糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形成新的香气，糖与氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香气提高与熟化，同时促进儿茶素类产生异构化而减少茶汤的苦涩味，对茶汤品质有利，香气也高。缺点是叶绿素破坏较多，色泽不及晒干风干的灰绿光泽，且毫色易变黄，高温烘焙超过60℃会破坏茶叶中的酶。

2、干燥温度的影响

实验分别以50℃2小时、80℃45分钟、100℃30分钟进行干燥，随着烘干温度的增加与烘干时间的缩短，茶多酚与儿茶素类物质含量增加；咖啡碱具有较为稳定的环状结构，因此不同的烘干条件对其含量没有显著影响；更高的烘干温度可能会促进茶叶中的氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应，引起氨基酸含量减少，也会破坏茶叶中的酶。

上海品茶这里就有个问题要明确了，你喝白茶是马上喝掉还是存成老茶再喝？如果是马上喝掉，那么现在好喝更为重要，就别管酶不酶的事了；如果是存放以后喝老茶，低温成茶的传统工艺更靠谱。

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