上海品茶清明前后三、四天，嫩芽初迸，叶瓣儿刚“开眼”，形似莲心，条素均匀，身披浓厚的白雾，芽叶新鲜，制一斤汉水银梭，需菜鲜芽六万多个，大约五、六斤，故而极为珍贵，称为上等佳品。一棵很密的茶树上，找不出二、三十个新芽儿，一亩茶园采不了三斤，叶片上白白的茸毛间，散发出一种能洗净肺叶的清香。

半斤左右的鲜芽，这大约能炒六、七钱成品。抖、挤、甩、挺、拓、扣、抓、撒、压、磨，这是制高级“银梭”的十大传统手法。随着叶腥味的消失，锅中鲜嫩的叶芽儿就焙炒成了绿中透黄的精品。新制的“银梭”长不足寸半，扁平而两端尖细，大小长短均匀，如毫似梭，别具特色。

一色的单叶苞芽，毫芝若霜，据说，营养价值尽在通体的霜色中。简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

（1）杀青，杀青对茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。

（2）揉捻，揉捻是茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

（3）干燥，干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

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