上海品茶去年的碧螺春，今年是喝不到了。但今年的味道，会更温暖一些。

上海品茶3月，穿过太湖的春风，再次来到洞庭东山那片茶园，仿佛老朋友的一期一会，换醒蛰伏一冬的老茶树。

上海品茶只是看守这片茶园的长者——炒茶大师石年雄，已经不在了。

去年此时，石年雄师傅的特级碧螺春，早在物道被预定一空。这位顶级高手做出来的碧螺春，鲜嫩惊人、回甘悠长。

还记得那天，他带我们看辛苦抢救回来的老茶树。这个汉子眼角湿润：“看到那些老树枯死，好像从我身上挖了一块肉。”

上海品茶如今，恢复群体小叶种老茶树的生长，用传统方式做出最精彩的碧螺春，这份志业落在了儿子石炳君身上。作为“茶二代”，他跟随父亲学茶12年，早已成为当地最年轻炒茶高手。

上海品茶其实，99%以上的人喝到的，都不是真正的碧螺春。

上海品茶碧螺春自古产量稀少，曾专供清宫享用，深得康熙喜爱，被赐名“碧螺春”，从此名声大振。但许多人并不清楚，碧螺春只产于苏州吴中区洞庭山的东西两山，别处绝无。

其中，洞庭东山占尽天时地，所产者最为上乘。这里太湖烟波滋润，茶树与果树间植，以半野生状态生长。每个月，不同品果树次第开花、结果，枇杷、桔树、杨梅……一年四季芳香物质弥漫，都被茶树吸收了去。

所以，这里的茶叶有着独一无二的花果香，是当地人所说的“吓煞人香”，是你在别处喝不到的滋味。

上海品茶石家做茶，必须用本地洞庭碧螺春群体小叶种，这才是真正的碧螺春。

树龄大约50年左右，但芽尖比新栽种的引进种小太多，难摘也难炒。但内含物质丰富、叶芽娇嫩，有了不二的清甜鲜香。

特一级碧螺春，必须赶在清明前采摘第一波嫩芽，时间很短，不足一个月。四月中旬后，只能算作“炒青”。

晴日清晨五点采下一芽一叶，过筛只留1.5-1.8cm初展芽头。紧接着，人手一根一根挑捡，稍有破损、残缺者都要舍弃。

最终，一斤干茶需要6-8万个芽头，大约1斤鲜叶才得3两干茶。上万次的挑选，才换得你眼前的珍味。

上海品茶碧螺春茶芽细嫩，必须手制。其中奥妙全凭自己苦练，难与外人细说。

上海品茶整个炒茶过程，必须一气呵成，不能超半个小时，极考验手眼工功夫。石炳君做茶动作很快、判断很准，一锅到底毫不含糊，就像他说一不二的性格。经他手的碧螺春，滋味撩人。

上海品茶炒青：鲜叶当天摘，当天炒。坚持以木柴热锅，极为讲究火候，先烧到四百多摄氏度，回落到三百多摄氏度，鲜叶才下锅。

杀青：别人用双手，石家却用单手炒，手不离茶，茶不离锅，快速提升茶的香味和浓度。

柴火：火候或过或欠，都会茶色不佳、香味有憾。

揉捻：用手掌心且揉且团，力度速度全靠经验，直至白毫蓬起，条索呈螺型。

回烘提香：必须用木炭，不可用明火。一锅茶叶的粉末标准不超8g。辛苦做出来的一锅干茶，最多不过4两。

成品条索纤细、卷曲成螺，满身披毫。捧起一吸，清香能沁到你的心坎里。

上海品茶冲泡一杯，经双手揉搓的茶叶如云舒展，呈现一旗一枪。汤色碧绿清澈，叶底鲜嫩明媚。第一口，味道清雅鲜醇。第二口，舌底回甘、满口生津。

第三口，花果嫩香早已随着喉舌直抵心坎，如置身山林果木间，清新爽朗。鲜味悠悠扬扬，又如春雨无声润物。

碧绿白毫显露，条索紧实卷曲如螺。毫毛不能太多，否则影响茶汤纯净。完整较高，水份仅7%。

上海品茶石氏父子一直坚守传统碧螺春，会为了保护一颗百年老茶树大费周章买下并移植，也坚持精挑细选、柴火炒茶，所以石家的碧螺春一直很难“抢”到。

上海品茶斯人已去，但老茶树还在，老手艺也在。眼下，悉心照料的老树再次吐芽，东山的果树又一次开花。站在自家茶园，凝望远方的石炳君早已暗下决心：“炒出好茶是一生的修为，未来，还长着呢。”