工艺至简，冲泡至简

上海品茶剥落强加在现代白茶身上的种种，反而让人认识更为真实的她。我常设想，若是当代人真有幸能品尝到宋徽宗或蓝田吕氏的茶，它们未必会比现代白茶中品质优良的好喝。毕竟，蜗居宫中幻想政通人和的皇帝与素性简朴的书香望族，其对茶品的追求不容易比得上真正的爱茶之人，而国人对于茶的钻研所能到达的品味极致，放到历史长河之中，又有后来居上的趋势。如果白茶有灵，大概也不愿意平白被说得古老悠远、神乎其神，脱离了本真吧。

开放的社会赋予了喝茶人更多的选择，面对琳琅满目的大小茶类，白茶是我平日清饮的主流。白茶价格不高、冲泡不讲究，茶性不张扬且耐品味，各个年份的白茶还可以适应多种需要。前一阵子的写作任务甚重，压垮了我对工夫泡的耐心，然经年累月的品茶已限缩了味蕾的包容性，汤感粗糙、刺激性强的茶，非但不能提神解渴，反容易干扰正常的思维。几次实验下来，大概只有以不太考验冲泡的大树普洱和白茶佐书，才能达到安神、澄静的效果。

白茶大概是最不讲究冲泡手法的茶类之一了，极度讲究冲泡、稍有差池即口感全毁的茶，往往不是什么好茶。茶叶加工，其实是降低其刺激性，让树叶升华为茶叶的过程。好的白茶必须日晒（日光萎凋）充足，避开正午烈日，让茶在早晚舒适、又有微风的环境下缓缓走水，在一系列氧化、水解等反应的作用下，削减其刺激性，转出令人愉悦的香气滋味，成为一泡真正具有保健身心效果的好茶。

白茶日晒

当然，在当今的社会背景下，“白茶”这一名词所能指称的对象是具有极大丰富性的。一泡好的白茶得来不易，一方面是茶山天气不稳定，日光须仰赖老天赏脸；另一方面是追求产量，大茶厂多依赖设备、人造日光等科技设备生产，产量是提升了，却也稀释了市场上好茶的能见度。日光萎凋不足或未经日光萎凋的白茶成了市场的常见，它们往往寒气重，香气不纯净、滋味不清爽，对冲泡的要求高，存放价值自然也大打折扣。

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