“牛肉”，是爱茶者对武夷山牛栏坑肉桂的爱称。
上海品茶据《崇安县新志》载，“肉桂”在清代就有其名，为乌龙茶之上品，其香极辛锐，具有强烈刺激感。肉桂品种栽种培育至今，其品质更加成熟稳定，表现优异，成为现今武夷岩茶的当家品种。
武夷山岩茶核心山场“三坑两涧”以及正岩产区是武夷岩茶山场文化的代表。牛栏坑作为“三坑两涧”之一，是肉桂品种中最知名的顶级山场。
所谓武夷山的三坑两涧，是武夷山景区的中心，亦是武夷岩茶的核心茶区。它指的是“慧苑坑”“牛栏坑”“倒水坑”“流香涧”和“悟源涧”。
上海品茶而牛栏坑，是武夷山中的一道狭长的坑涧之路，位于章堂涧与九龙窠之间，为武夷山风景区三条重要沟谷之一。位于天心寺东北边，北斗峰与曼陀岩的南麓。四周高峰峻岩形成天然的大屏风，有一条终年细流的山泉，日照时间短，气候温差小，造就了牛栏坑得天独厚的茶树生长环境。
牛栏坑产地据不完全统计约50亩左右，仅分布于十多户茶农手中，年产量非常有限。这也是为何牛栏坑肉桂能卖出上万元高价的原因，而且还一泡难求。
上海品茶“牛肉”茶汤红艳透亮，桂皮特征明显带有花果香，汤感稠滑，喉韵回甘好，饮后齿颊留香生津。
品鉴指南
最好使用武夷山山泉水
上海品茶“水为茶之母”，足见水对茶的重要性。不同的水泡出的茶，品质差异明显。
冲泡“牛肉”，最好使用武夷山当地的山泉水，其次是矿物质充分的矿泉水，再次是纯净水。
最好用银壶或铁壶烧水
以“牛肉”为代表的肉桂品种，香高韵足，尤以香辣桂皮味著称。所以尽量用100度沸腾的开水来冲泡，真正把牛肉的香味泡出来。若水温低于95℃或使用长时间连续烧开的水冲泡，滋味都会受影响。
上海品茶因此，最好能用银壶或铁壶烧水，或者至少要配备一只“随手泡”，且以水温现开现泡为宜。
白瓷盖碗泡茶
上海品茶泡“牛肉”的器具，以白瓷盖碗为佳。陈孝文介绍，白瓷盖碗传热快，发茶性佳，能更好地把“牛肉”骨子里的香气都散发出来，是很多岩茶爱好者冲泡岩茶的首选“利器”。
同时，盖碗泡茶最大的好处是茶味真实，能将茶汤和香气自然地流露出来，且盖碗性价比高，容易上手，很好掌握。
薄胎瓷杯品茗
上海品茶当冲泡好的“牛肉”来到你面前时，你还需要一只最能体现其香气的品茗杯，轻啜一口，细细品味。此时，以薄胎的瓷杯最为适宜。
一泡投茶量8克左右
按理，投茶量与喝茶人数和个人口感有关，并没有硬性规定。
上海品茶但就“牛肉”而言，一般来说一泡为8克左右的量，具体再根据茶具的容量以及喝茶人数来微调。
注水
“悬壶高冲”让茶香发挥更充分
进入冲泡环节后，“牛肉”的冲泡方式亦十分讲究。
冲泡注水方式可以有两种，第一种为“悬壶高冲”，水流沿着盖碗边沿高位匀速注入，让茶能够随着水流在盖碗中旋转，切忌砸茶芯。这样能让“牛肉”的茶香发挥得更充分。
所谓“高冲低斟”，出汤时采取“低斟”的方式，让茶汤从较低水位匀速出汤，如此出来的茶汤，饱满度更高，协调性更好。
上海品茶“低冲低斟”使茶汤饱满度更高
“低冲低斟”是第二种注水方式，水流沿着盖碗边沿匀速注入，尽量不惊扰茶叶，也让进入茶汤的水温更高。
这种方式能让茶叶在最自然的状态下释放出内涵物质和滋味，特别是新茶的火香会更收入茶汤，茶汤更饱满。当然，这种方式的出汤仍与“悬壶高冲”一样，“低斟”出汤。
头泡水留着当“回魂汤”喝
上海品茶头水刚出汤时温度较高，火香高扬，茶汤滋味表现相对不够完整，所以出汤后一般会静置一旁，等到将二三四五水等所有茶汤的变化体会完整之后，再倒回头来喝。
这样不仅能体会到更完整的茶汤滋味，且温度较低还能大口吞咽，可以尽情享受和体会这泡茶的饱满滋味，绝对堪称“回魂汤”。
前三水等候时间不超过15秒
武夷岩茶呈条索状，焙火程度高，若想让茶在每个阶段都有最好的表现，节奏十分重要。
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