上海品茶清香型是用轻火烘焙干燥的铁观音，保留了砂绿或墨绿的颜色和鲜香的口感，也俗称“青茶”。
上海品茶浓香型铁观音颜色黑褐色，香气口感较熟香，也称“熟茶”。因为原来是用炭烘焙的，有炭香味，所以有的也称“炭香型”，现在大都用电烘焙了，和炭焙一样具有“炭香味”，也习惯上称“炭焙型”铁观音。
清香型
上海品茶采摘->晒青>凉青>摇青>杀青>揉捻>包揉>烘干>毛茶(带梗)，现在我们一般喝的铁观音茶叶基本是毛精茶(也就是毛茶去梗去杂物以后的半成品茶，也就是我们平常所说的清香型铁观音)。
色泽：翠绿、油润、砂绿，与茶内质有关联性。翠体现有三节色（乌、绿、黄，秋茶较明显），让人看起来很协调、舒服，即颜感；油润与茶内质有关联性高，越油润、光泽，茶内质越好；砂绿表现出茶表面带有粉白色似白霜。砂绿是叶背具有黄绿色、凹凸样。
汤色：清澈，金黄明亮或浅金黄明亮。即金黄色有光泽度，不能带燥黄色、乌黄色。
叶底：肥厚软亮，绸面光泽，红边明、有红点。
上海品茶香气：浓郁、持久>高香>清香。铁观音高档茶香气应表现出馥郁、幽雅、沉香、集中，馥表现饱满、幽表现高雅、沉表现重实、集中表现高低持久度，香气可突出体现多种花果香型，以兰花香为上，传统铁观音带青、辛、腥味属发酵不足的低等茶。
浓香型
茶叶烘焙主要是热化作用，用热能促进电子绕着电子核高速旋转运动，产生碰撞、错位、重构等变化，使得一些物质转为符合需要的结构。
如，多酚类物的异构化使得茶叶苦味得到减少；一些醣类物质由于分解成单糖，进行焦化产生焦糖香；热化作用也使茶叶结构疏松、孔隙度大，冲泡时与水接触面大，更能使一些水溶性物质充分浸泡出来。
浓香型铁观音叉称熟茶，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成的产品，浓香型铁观音有”香，浓，醇，甘“等特点色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正，滋味浓厚相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津，健脾暖胃等功效。
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