茶叶知识之黄茶

上海品茶 2022-12-13 06:12:47 0

黄茶

上海品茶黄茶是中国特产，属轻发酵茶类。湖南岳阳为中国黄茶之乡。中国六大茶类之一。

上海品茶黄茶按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。

黄芽茶

原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽的“霍山黄芽”。

君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽

黄小茶

采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

上海品茶北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑、平阳黄汤

黄大茶

上海品茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

霍山黄大茶、广东大叶青

君山银针

君山银针与白毫银针不同，不是白茶，与银毫也不同，不是绿茶。他是黄茶中独具一格的名茶。产于湖南省岳阳市君山区洞庭湖边的小岛君山。黄芽茶之极品，其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，被誉为“金镶玉”。

制作工艺

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻是黄茶必不可少的工艺

杀青

上海品茶黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。

干燥

黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

功效价值

保健作用

上海品茶提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等。对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

助消化

黄茶是沤茶，在沤的过程中，产生了大量的消化酶，消化酶能刺激脾胃功能，对于治疗食欲不振、消化不良等症状有很好的功效与作用。

消脂

黄茶含有的消化酶成分，能够促进人体的代谢功能，穿入脂肪细胞，帮助分解脂肪，有消脂的功效与作用。

抗癌

上海品茶黄茶中含有丰富的茶多酚、维生素、氨基酸、可容糖等物质，对于预防癌症的发生有显著的功效与作用。

茶具的选用

上海品茶冲泡黄茶最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作盖。用这样的杯子泡黄茶最能展现黄茶的神韵。

水温的控制

上海品茶黄茶经过沤制，茶中的营养成分大多已变成可溶性，一般的沸水即可使营养物质溶解，因此水温要求不是很高，70～75℃即可，不至于泡熟茶芽。在冲泡前，首先要把茶杯预热，以保持合适的冲泡温度。冲泡后要加盖保温，防止温度的快速降低。

冲泡要领

上海品茶用开水预热茶杯，清洁茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜竖立。用茶匙轻轻取出黄茶约3克，放入茶杯待泡。每克茶用开水50～60毫升。用水壶将70℃左右的开水先快后慢冲入盛茶的杯子，至1/2处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分满为止。约5分钟后，去掉玻璃盖片。

在水和热的作用下，可看见茶芽渐次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶莹的气泡。茶姿的形态、茶芽的沉浮、气泡的发生等，都是其他茶冲泡时罕见的。由于黄芽茶制作时几乎未曾经过揉捻，加之冲泡时水温又低，茶汁浸出不易，就得加长冲泡时间。所以，黄芽茶的冲泡时间通常在10分钟后才开始品茶。

黄茶与绿茶的辨别方法

第一招：看外观，嗅千香

黄茶分为黄大茶，黄小茶和黄芽茶三大类。

上海品茶黄大茶茶叶外形叶大且梗粗壮，叶片成条，叶茎相连弯如鱼钩，颜色偏黄。

黄大茶

上海品茶黄小茶和黄芽茶外形要纤秀许多，和绿茶近似。但是颜色有差异：绿茶的颜色整体偏绿，多为墨绿色和嫩绿色。

而按照传统工艺制作出来的黄茶，色泽主要呈黄色，即使带绿也是黄中带微绿。新的黄茶细闻干茶会有一种玉米的甜香，另外一些工艺的原因，有些黄茶还会带有松烟香，比如沩山毛尖。

黄小茶

黄芽茶

上海品茶第二招：看汤色、闻茶香、尝茶、看叶底

看汤色

黄茶茶汤以淡黄色为主，无论淡黄或明黄。

绿茶的汤色会有多种表现，从基本无色到浅黄色或者黄绿色。

闻香气

上海品茶黄芽茶的香气与多数呈鲜甜的玉米须水香气或蒸栗子的香气。

上海品茶绿茶的香气与黄茶相比，或更为浓郁，比如炒豆香、炒栗子香为主；或鲜甜不及，但清新更足，比如竹叶香、淡爽的花果香；甚至绿茶工艺不足时，还会带明显不愉悦的青草气味。

尝茶

黄芽茶滋味更甜，汤水更温和、厚而鲜爽，苦涩感不会很明显。夸张地说有的黄芽茶喝起来甚至会有喝玉米须水的感觉。

绿茶入口鲜美爽口，滋味会更浓，对口腔强的刺激感会更强些，苦涩和回甘生津相对会清晰

看叶底

上海品茶黄茶的叶底以嫩黄为主，黄中带绿或黄中带白。

绿茶的叶底一般颜色呈黄中带绿，颜色比黄茶深一些。

闷黄方式

湿坯闷黄

上海品茶湿坯闷黄是在杀青后或者热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，生化变化快，黄变时间较短。海马宫茶杀青后趁热捏成小团，经24小时左右可以变黄。沩山毛尖为杀青后热堆，经6-8小时即可变黄。平阳黄汤杀青后，趁热快揉，重揉堆闷于竹篓内1-2小时就变黄。北港毛尖炒揉后，覆盖厚棉布半小时，俗称“拍汗”，促其变黄。

干坯闷黄

又分为散堆和纸包的闷黄，初烘干后再进行装篮堆积闷黄。初烘叶含水量较低，生化变化速度缓慢，黄变时间长。如君山银针，初烘至六七成干，初闷40-48小时后，复烘至八成干，复闷24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高、深而口小的篾篮内闷堆，置于烘房5-7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆闷1-2天才能变黄。

上海品茶总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。